miércoles, 31 de diciembre de 2014

Mazapán


No puede faltar el mazapán. Naturalmente sin gluten (sin oblea). Rico. Navideño. Minidosis. Hipercalórico (fijo que por eso está rico ...y por eso va en minidosis). Sencillo.

¿Sencillo?

Sí. Sí y no. Sólo hacen falta almendra molida, azúcar glass y huevo. Yo la receta que seguía era fácil de recordar: 250g de almendra molida, 250g de azúcar glass; se mezclan, y luego se le añade la clara de un huevo.

Integrando la clara de huevo en la mezcla almendra-azúcar

Como ya dije, por ejemplo, estas flores son de mazapán. Al amasarlo
 mucho para que coja color suelta aceite (almendra) y cuesta trabajarlo.

El problema me lo he encontrado al querer dorarlo, y es que eso supone que entre en el horno, con lo que se va a resecar más pronto. Para que se conserve mejor (y no ponga a prueba la dentadura de nadie) he optado por bajar cantidades de ingredientes secos, dejándolos en 215g cada uno. La mezcla se maneja bien y no queda con sensación de humedad, pero a la vez no se reseca tanto.

Buena oportunidad para que colaboren los pequeños ayudantes de casa

El tema es meterlo al horno fuerte (unos 220ºC y en nivel superior) sólo a dorar (gratinar). Previa y posteriormente a hornear se pincela con la yema del huevo mezclada con unas gotitas de agua (para que se maneje mejor). Y ya tenemos las figuritas (o lo que hayamos hecho) de mazapán listas. Se conservan bien en caja metálica.


...Y...


miércoles, 24 de diciembre de 2014

Mis trufas de mascarpone II (blancas)


Y por qué no hacer mis trufas de mascarpone blancas también? Habrá mil maneras, pero comento cómo lo he hecho yo: lo primero pulverizar los Savoiardi de Schär y mezclar bien el polvillo resultante con el mascarpone, a continuación dividir la masa en dos; a una mitad añadirle 40g de chocolate negro de postres ya fundido, y a la otra mitad añadirle 80g de chocolate blanco de postres ya fundido. Esta vez, por ser más grasiento el blanco sí que he introducido las masas al frigorífico (durante 1 hora) antes de hacer las bolitas. Las negras rebozadas en "lluvia de chocolate" (yo siempre lo llamé así, en vez de "fideos") y las blancas con coco rallado.
Como siempre y por si lo quieren probar los peques, no llevan alcohol (y además a mí me gustan más así).

Con esta mezcla así queda el interior de las blancas

...Y...


lunes, 8 de diciembre de 2014

Operación roscón

Roscón decente

Tarde o temprano había que ponerse a ello. Si es un reto para la repostería con gluten como para no serlo en el mundo "sin".

Mi primera experiencia rosco-culinaria fue el pasado mes de Enero, la receta empleada como base fue la de Webos Fritos, que indica que está sacada a medias de la Thermomix y de Cane. La probé a hacer tal cual, pero con la harina Mix Pan (B) de Schär. Evidentemente tal cual no iba a salir bien. Y no, no salió, y así obtuve una riquísima arma arrojadiza (fotos 1 y 2). Como la receta da para dos roscones de buen tamaño, a la segunda mitad de la masa la obsequié con bastante más leche, lo cual redujo el sabor a azahar, pero mejoró la consistencia (fotos 3 y 4).

Fotos 1 y 2 - roscón piedra
Fotos 3 y 4 - roscón decente (otra vez)

Luego fui viendo que otras recetas ya sin gluten que ojeé eran similares en su estructura y proporciones (ya adaptadas) como la de Celiaquines o la primera de Sin gluten es más rico. Pero decidí perfeccionar la ya empleada por mí misma.
Así ahora que he retomado el tema, he hecho algo lógico: reducir seco (y emplear mezcla de harinas) y aumentar líquido (leche fundamentalmente y un huevo) (fotos 5, 6, 7 y 8) o incluso seguir aumentando líquido (más leche) (vídeo), y jugar hasta encontrar la textura y sabor deseados.

Fotos 5 (recién dada la forma), 6 (tras reposo), 7 (tras horneado)
y 8 (no está mal pero es claramente mejorable)

video

Tras jugar con harinas y meter Proceli... perdió. Quedó bien esponjoso, pero de aspecto visual y al paladar más bien gomoso, y la superficie muy "abierta", no tan uniforme. Pero esta prueba me sirvió para hacer otras valoraciones. Como hasta qué punto puede un roscón desparramarse (foto 9), o cómo ingeniártelas para con los moldes que tienes hacerte un apaño para el roscón (fotos 10 y 11) y evitar que crezca en horizontal.

Foto 9 - roscón Hulk (si fuera verde)
Fotos 10 (masa pegajosa colocada por pegotes)
y 11 (toma ya! al crecer no se nota que eran pegotes separados)

Recomiendo mirar como mínimo los links que he puesto porque vienen recomendaciones como ésta del molde y otras más sobre levados, temperaturas, tiempos, etc.

Sí, sí, finalmente pongo los ingredientes de la receta por aquello de las modificaciones. Para su elaboración recurrir a Webos Fritos y no olvidarse de añadir goma xantana y/o psyllium:

- Azúcar aromatizado:

  • 120g de azúcar glass
  • la piel de media naranja (sin lo blanco)
  • la piel de medio limón (sin lo blanco)


- Masa de arranque:

  • 75g de leche entera templada
  • 10g de levadura fresca
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 125g de Mix Pan (B) de Schär


- Masa:

  • 200g de leche entera templada
  • 85g de mantequilla pomada
  • 3 huevos L
  • 25g de levadura fresca
  • 30g de agua de azahar
  • 400g de harina (225g de Mix Pan (B) de Schär, 125g de almidón dulce de mandioca, 50g de trigo sarraceno)
  • un pellizco de sal
  • el azúcar aromatizado
  • 1 cucharadita de goma xantana
  • 1 cucharadita de psyllium


Yo desisto. Lo dejo aquí. Ya para el 5 de Enero que salga como tenga que salir. Pero no voy a hacer más pruebas. Fin de la operación roscón.


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