sábado, 24 de enero de 2015

Quesada pasiega

Ya era hora de que hiciera un guiño a la tierruca, lo sé. La quesada junto con el sobao son los postres típicos de los Valles Pasiegos, y de los más conocidos de los platos típicos de Cantabria.
La receta en verdad debiera ser hecha con leche cuajada, pero sirven también el queso fresco o el yogur. En mi casa fue siempre un postre de aprovechamiento de aquellos yogures que se quedaban caducados en el frigorífico. Bueno, en ocasiones se cocinaba simplemente porque nos apetecía, claro :)

Esta quesada es mixta (lleva queso fresco y yogur)

Ingredientes:

  • 2 huevos L
  • 125g de azúcar
  • 50g de mantequilla derretida
  • 1/2 kg de cuajada, queso fresco o yogur (natural o limón)
  • ralladura de limón (medio)
  • canela en polvo
  • 75g de harina (50g arroz, 25g maizena)


Preparación: Se baten juntos los huevos, el azúcar, la mantequilla ya derretida y la cuajada/queso/yogur, se añade la ralladura de limón y la canela (al gusto) y posteriormente se va añadiendo la harina, hasta que la mezcla la haya admitido. Untamos de mantequilla un molde y vertemos la masa en él. Según lo estamos preparando vamos precalentando el horno y cocemos a 200ºC durante 30 minutos.


Nota 1: Durante la segunda mitad de la cocción siempre se sube mucho y según enfría se baja, por ello quedan finalmente los bordes más elevados y aireados.

Nota 2: Se consume caliente (caliente, pero no ardiendo... no se dejaría aún cortar) o fría, a gusto de cada cual.

Nota 3: El molde preferiblemente de cristal tipo Pyrex o de cerámica, o bien de aluminio de un solo uso. Ya que se consume sacándola del mismo molde y hay que cortarla. Suele "agarrarse" algo al molde, a pesar de la mantequilla. Y el molde que sea que hayamos elegido, de gran superficie, pues la quesada debe ser delgadita, de entre 1 y 2cm.

Sugerencia: Si queremos darle un toque para hacerla más "auténtica" podemos hacer la cuajada de sobres, y una vez solidificada ponernos con la receta de la quesada.

Vista de Selaya y Villacarriedo, desde el Puerto de la Braguía


miércoles, 14 de enero de 2015

Stormtrooper cake

Querido gluten,

Un año más, ya 11, sin ti. Y hablando de cumplir años, conseguir que los peques quieran probar el dulce no siempre es fácil, así que con las tartas de cumpleaños actualmente trato de hacerlas vistosas, pero nada de fondant ni colorantes, si lo van a comer ellos no quiero; ni tanto azúcar (por si llevara poco ya la tarta) ni aditivos que "pueden causar hiperactividad". Da yuyu. Así que el contraste blanco y negro (o semejantes) va genial para ello, con Nesquik y azúcar glass, o con chocolate y nata, etc.

Stormtrooper helmet cake and a surprised stormtrooper

En esta ocasión, y dado que estamos en casa en plena racha con Star Wars, puse el casco de un soldado de las tropas de asalto del Imperio. Efectivamente ha triunfado más que la tarta "blanca" que te enseñé el aquí hace un año.
Otros aciertos en los últimos meses fueron la tarta oveja Shaun, o la tarta tortuga Gertrudis.

Fácil de hacer: azúcar glass primero y luego el Nesquik echado sobre una plantilla con la forma del casco

Nada más, que espero que sigamos cumpliendo muchos años más, y separados, por el bien de ambos.

Tu celiaquita

miércoles, 7 de enero de 2015

Roscón mejorado


Retomando la receta tras una breve pausa de días, ¿cuántas variaciones acepta en su receta el roscón? Si tenemos en cuenta lo que venden por ahí... sobre todo CON gluten... miles, y muchas de ellas sin olor ni sabor a azahar, a roscón. ¿Se vende aún con gluten en algún sitio como era hace 20 ó 30 años? ...¿y a qué precio? Porque los gluten-eaters se quejan de que hace tiempo que lo que venden no vale para nada.



A lo que iba. He cambiado de harina. Siempre he sido fiel al Mix B (Pan) de Schär para usar como panificable, pero me he lanzado a probar con Proceli (Alcampo, Carrefour, Special Line), y eso que no me había convencido cuando la intenté introducir, como comenté en la operación roscón. El resultado es que se mantiene sin desparramar y airea adecuadamente. El sabor es cosa del resto de ingredientes.


En realidad he cambiado eso, y alguna otra cosilla más, así que pongo la receta esta vez entera. Cunde para dos roscones de tamaño medio o uno grande-grande.

Ingredientes:

- Masa de arranque:

  • 80g de leche
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 3g de levadura fresca
  • 100g de harina Proceli


- Masa:

  • 190g de leche entera
  • 1/2 ramita de canela
  • ralladura de piel de media naranja
  • ralladura de piel de medio limón
  • 20g de agua de azahar
  • 3 huevos L batidos
  • 400g de harina (225g de Proceli, 100 de almidón dulce de mandioca, 75g de trigo sarraceno)
  • 120g de azúcar glass
  • 2g de goma xantana
  • 2g de psyllium
  • 20g de levadura fresca
  • 80g de mantequilla en trocitos pero fría
- Decoración: huevo batido y frutas escarchadas, azúcar ligeramente humedecido, láminas de almendra, gotitas de chocolate, etc.



Elaboración:

- Masa de arranque: En un recipiente vertemos la leche donde disolvemos la cucharadita de azúcar y añadimos la levadura fresca desmenuzada. Incorporamos la harina y con la ayuda de una cuchara lo mezclamos hasta formar una bola. Cerramos el recipiente y al frigorífico, que repose toda la noche.
Comentario: La masa crecerá. Siento no haber hecho foto de esta fase, pero como recipiente sirve un tupper de unos 12cm de diámetro y 10cm de alto o así. Sí, esto viene a ser lo que hace Ibán Yarza, pero en versión libre.

- Masa: Infusionar la leche con las ralladuras y la canela al fuego durante unos minutos. Mientras enfría, podemos batir los huevos, así como verter todos los ingredientes secos en el recipiente en el que amasaremos. A continuación añadir a las harinas (mezcla de todos los ingredientes secos) la leche infusionada (le habremos quitado la canela), el agua de azahar, los huevos y la levadura fresca desmenuzada y la masa de arranque. Comenzar a amasar. Tras 5 minutos hacer una pausa de 5 minutos. Amasar de nuevo 5 minutos. Volver a parar unos 5 minutos y a continuación añadir la mantequilla. Amasar de nuevo unos 8 - 10 minutos más. Cubrir el recipiente con film transparente y meter al frigorífico a levar hasta que doble su volumen. Posteriormente sacar la masa y sobre papel de horno o tapete de silicona con las manos mojadas en agua formar una bola e ir dándole forma de roscón. Pincelar con huevo batido y dejar levar a temperatura ambiente o en horno a 30 - 35ºC durante entre una hora y una hora y media. Precalentar el horno con calor abajo (y ventilador si dispone) a 200ºC. Volver a pincelar y poner el resto de decoración. Introducir en el horno en altura media y mantener 8 - 10 minutos con el calor abajo a 200ºC, tras ese tiempo añadir también calor arriba pero bajando la temperatura a 180ºC y mantener otros 8 - 10 minutos, según vayamos viendo también que se va tostando.
Comentario: Sí, aquí también hay pinceladas de lo que hace Ibán Yarza, pero a mi manera. El proceso de amasado así es fácil con robot de cocina, pues lo deja bien mezclado y no es un engorro arrancar y parar constantemente; la masa queda muy elástica. Por otro lado, lo que yo hago es tras el primer levado sacar la mitad de la masa y hacer ese roscón, dejando la otra mitad en el frigo un día más, hasta que se ha acabado de consumir el primero.

COMENTARIO EXTRA: Si con esta o cualquier receta de roscón resulta la masa impracticable por mucho que nos humedezcamos las manos con agua o las aceitemos, tengo una solución parcial: Introducir la masa en una churrera (tipo la Bernar) con ayuda de una espátula, no poniendo ninguna boquilla. La solución es parcial porque de alguna forma habrá que cerrar el roscón y unir las porciones de masa que permite manejar la churrera, vamos, que algo habrá que meter la mano en la masa.
Con la cantidad de masa de esta receta, teniendo en cuenta que da para dos roscones de tamaño medio, habría que cargar el cañón de la churrera una vez y media para cada roscón (o en tres veces para el roscón grandote).

¡El truco del almendruco!
Vaya, se me hizo día 7 mientras escribía.
¡Que aproveche!
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