lunes, 8 de diciembre de 2014

Operación roscón

Roscón decente

Tarde o temprano había que ponerse a ello. Si es un reto para la repostería con gluten como para no serlo en el mundo "sin".

Mi primera experiencia rosco-culinaria fue el pasado mes de Enero, la receta empleada como base fue la de Webos Fritos, que indica que está sacada a medias de la Thermomix y de Cane. La probé a hacer tal cual, pero con la harina Mix Pan (B) de Schär. Evidentemente tal cual no iba a salir bien. Y no, no salió, y así obtuve una riquísima arma arrojadiza (fotos 1 y 2). Como la receta da para dos roscones de buen tamaño, a la segunda mitad de la masa la obsequié con bastante más leche, lo cual redujo el sabor a azahar, pero mejoró la consistencia (fotos 3 y 4).

Fotos 1 y 2 - roscón piedra
Fotos 3 y 4 - roscón decente (otra vez)

Luego fui viendo que otras recetas ya sin gluten que ojeé eran similares en su estructura y proporciones (ya adaptadas) como la de Celiaquines o la primera de Sin gluten es más rico. Pero decidí perfeccionar la ya empleada por mí misma.
Así ahora que he retomado el tema, he hecho algo lógico: reducir seco (y emplear mezcla de harinas) y aumentar líquido (leche fundamentalmente y un huevo) (fotos 5, 6, 7 y 8) o incluso seguir aumentando líquido (más leche) (vídeo), y jugar hasta encontrar la textura y sabor deseados.

Fotos 5 (recién dada la forma), 6 (tras reposo), 7 (tras horneado)
y 8 (no está mal pero es claramente mejorable)

video

Tras jugar con harinas y meter Proceli... perdió. Quedó bien esponjoso, pero de aspecto visual y al paladar más bien gomoso, y la superficie muy "abierta", no tan uniforme. Pero esta prueba me sirvió para hacer otras valoraciones. Como hasta qué punto puede un roscón desparramarse (foto 9), o cómo ingeniártelas para con los moldes que tienes hacerte un apaño para el roscón (fotos 10 y 11) y evitar que crezca en horizontal.

Foto 9 - roscón Hulk (si fuera verde)
Fotos 10 (masa pegajosa colocada por pegotes)
y 11 (toma ya! al crecer no se nota que eran pegotes separados)

Recomiendo mirar como mínimo los links que he puesto porque vienen recomendaciones como ésta del molde y otras más sobre levados, temperaturas, tiempos, etc.

Sí, sí, finalmente pongo los ingredientes de la receta por aquello de las modificaciones. Para su elaboración recurrir a Webos Fritos y no olvidarse de añadir goma xantana y/o psyllium:

- Azúcar aromatizado:

  • 120g de azúcar glass
  • la piel de media naranja (sin lo blanco)
  • la piel de medio limón (sin lo blanco)


- Masa de arranque:

  • 75g de leche entera templada
  • 10g de levadura fresca
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 125g de Mix Pan (B) de Schär


- Masa:

  • 200g de leche entera templada
  • 85g de mantequilla pomada
  • 3 huevos L
  • 25g de levadura fresca
  • 30g de agua de azahar
  • 400g de harina (225g de Mix Pan (B) de Schär, 125g de almidón dulce de mandioca, 50g de trigo sarraceno)
  • un pellizco de sal
  • el azúcar aromatizado
  • 1 cucharadita de goma xantana
  • 1 cucharadita de psyllium


Yo desisto. Lo dejo aquí. Ya para el 5 de Enero que salga como tenga que salir. Pero no voy a hacer más pruebas. Fin de la operación roscón.


domingo, 30 de noviembre de 2014

¿Qué fue de PreventCD?



¿Lo recordáis?  Se trata del estudio multicéntrico y en el que participaban diversos países europeos que proponía una hipótesis preventiva de la celiaquía, que consistía en la introducción temprana del gluten en la dieta de bebés altamente predispuestos a padecerla entre los 4 y 6 meses de edad, preferiblemente manteniendo aún la lactancia materna, tratando así de inducir tolerancia.

El estudio, que contó con la participación de tres hospitales españoles (La Paz de Madrid, La Fe de Valencia y Sant Joan de Reus), comenzó en 2007 y concluyó en 2013, siendo recientemente el pasado mes de octubre, cuando se han publicado sus resultados en el New England Journal of Medicine.

Para participar en el estudio se estableció así que los bebés tuvieran genética positiva para la celiaquía y al menos un familiar de primer grado (madre, padre o hermano) afecto de la enfermedad.

El estudio incluyó a 944 bebés, que fueron repartidos en dos grupos. A unos (grupo de intervención) se les introdujo el gluten en la dieta entre los 4 y 6 meses, mientras que a los otros (grupo control) se les dio placebo (fue empleada lactosa) durante ese tiempo. Pasados los 6 meses todos (ambos grupos) tomaban ya gluten.

A los 3 años de edad el 5,9% de los niños del grupo de intervención y el 4,5% de los niños del grupo control habían desarrollado la celiaquía. La diferencia entre ambos grupos no es estadísticamente significativa.

Principales conclusiones a la vista de los resultados:

  • La introducción de pequeñas cantidades de gluten entre los 4 y los 6 meses no protege contra el desarrollo de la enfermedad celíaca.
  • No se ha podido demostrar un efecto protector de la lactancia materna en el desarrollo de la enfermedad.
  • Es más común en niñas, y este efecto aparece ya en edades muy tempranas (a los 3 años).
  • La enfermedad celíaca es significativamente más común en niños y niñas HLA-DQ2 homocigotos.


Las conclusiones no son esperanzadoras en cuanto a la prevención, ni permiten establecer una pauta mejor en cuanto a cuándo y en qué circunstancias introducir el gluten en la dieta de bebés en alto riesgo. A pesar de ello han obtenido otros datos de interés (como los recogidos en las dos últimas conclusiones de las arriba expuestas), por esto parece que los investigadores están dispuestos a seguir hasta los 12 años a aquellos participantes que lo deseen, y así intentar esclarecer algo más sobre la enfermedad.

Fuentes:
http://www.preventceliacdisease.com/startpagina
http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1404172?query=featured_home&#t=abstract
https://www.gastroinf.es/sites/default/files/files/Resumen%20resultados%20Prevent%20CD.pdf
http://www.evidenciasenpediatria.es/files/41-12387-RUTA/068AVC.pdf
https://www.celiacosmadrid.org/docus/preventcd_resultados.pdf


miércoles, 19 de noviembre de 2014

Tapete de silicona

Querido gluten:

Últimamente me he portado muy bien y no me compro más cositas... Está bien, lo último que compré fue un bol de Pyrex de 2 litros para hacer la tarta Gertrudis y sí, luego le he sacado más rendimiento, por eso lo compré de Pyrex. Quitando eso, el catálogo de juguetes no ha aumentado en los dos últimos años. Antes del bol, y aún viviendo en Barcelona, compré unos Silpat, unos tapetes de silicona para hornear... o congelar o amasar. La cuestión es que son muy apañados, versátiles. Para mí, un acierto. No son baratos, pero a la larga yo creo que los he ido amortizando frente a haber tenido que comprar cada poco tiempo papel de horno.

Sé que hay distintos tipos, yo tengo los Silpat, como te he dicho, pero me consta que existen de Lékué, o de Ibili. Están compuestos de una malla de fibra de vidrio recubierta de silicona, su combinación permite una distribución del calor uniforme, facilitando la cocción. Actualmente cada tapete de 30x40cm (el tamaño de la bandeja del horno doméstico estándar) cuesta alrededor de los 12 euros.

Galletas, el uso mayoritario que les he dado a mis Silpat.

Otros usos: empanadas, pizzas, profiteroles, "pan de queso"; bollos, panecillos, roscones y demás ...

¿Te suenan? Igual los viste en MasterChef en algún momento.

Pues eso, gluten mío, que yo se lo recomiendo a todas las personas horneadoras compulsivas de gastronomía celíaca y no celíaca.

Hasta otra!

La celiaquita de antaño

sábado, 8 de noviembre de 2014

Vacuna de la Hepatitis B y Enfermedad Celíaca

Recientemente en una conversación sobre analíticas y seguimiento salió el tema de la respuesta a la vacuna de la hepatitis B. Yo recordaba que algo tenía que ver con el HLA el que hubiera celíacos no respondedores, pero mejor echar una ojeada a la literatura médica a ver qué hay actualmente.


Al parecer los celíacos responden a las distintas vacunas igual que lo hace el resto de la población, salvo en el caso de la vacuna de la hepatitis B.
No respondedores a esta vacuna hay también en la población general, pero ocurre más raramente, así que al menos no es sólo cosa de celíacos. Con ello está la hipótesis de que se trata de una cuestión genética, según el HLA, siendo el DQ2 uno de los que influye en la no respuesta, tanto en celíacos como en no celíacos.

También se ha estudiado en el caso de los celíacos que hay falta de respuesta a la vacuna si su administración se lleva a cabo mientras se sigue una dieta con gluten. Y de aquí se podría recomenda re-vacunar o dar una dosis de recuerdo transcurrido al menos un año desde la instauración de la dieta sin gluten, cuando los marcadores ya se suponen negativizados y el daño intestinal reparado; pues parece que con dieta sin gluten bien llevada a cabo la respuesta a la vacuna puede ser mejor.

Otra cuestión a la hora de dar dosis de recuerdo es la vía de administración. La habitual es la intramuscular, pero parece que la vía intradérmica es igualmente eficaz y, de hecho, se requiere una menor cantidad de vacuna para generar respuesta.
Además por la vía intradérmica, cuando hay respuesta, se produce una reacción en la piel en el lugar de la inyección, por lo que sin necesidad de un análisis de sangre ya se sabría si esa dosis de recuerdo ha sido eficaz (aunque no quedara cuantificada).


Pero volviendo a la realidad, aún no hay consenso sobre cómo actuar (dosis de recuerdo, revacunar con 3 dosis) ni por qué vía (intramuscular o intradérmica) en caso de no respuesta. Así, que cada uno siga las pautas que le indiquen.

Bibliografía empleada:
Hepatitis B vaccine in celiac disease: Yesterday, today and tomorrow. Vitaliti G, Practicò AD, Cimino C, Di Dio G, Lionetti E, La Rosa M, Leonardi S. World J Gastroenterol. 2013 Feb 14; 19(6):838-45.
The Hepatitis B Vaccine and Celiac Disease: More Lights Than Shadows? Vitaliti G, Lanzafame A, La Rosa M, Leonardi S. Hepat Mon. 2013 Jan:13(1):e7878

sábado, 1 de noviembre de 2014

Galletas Halloween - calabaza

¿Qué tal se dio la fiesta? Yo ha sido la primera vez que he participado (más allá de hacer una chorradilla en la cocina... sí, las ARAÑAS...¿TERRORÍFICAS? de hace 3 años), pues en el cole también han tenido inmersión festiva y en la ciudad había eventos tipo concurso de disfraces. Por ello, y por hacer uso de los cookie cutters (lo siento, pero cortadores o cortantes me suena fatal) temáticos de Imaginarium que tengo desde hace 2 años.
Lo que tenía claro era que las galletas no iban a ir decoradas con colorantes, pues no me hace gracia que los niños los coman, por aquello que pone tras los ingredientes de la hiperactividad y... anda que son poco movidos ellos de por sí! De modo que hice que la masa fuera ya la decoración, así tenemos:

  • Galletas fantasma: Para que fueran blancas empleé la receta de Galletas de Maizena y leche condensada
  • Galletas murciélago: Para que fueran oscuras empleé una receta con algo, poco, de cacao. La receta no es ninguna en particular, fui más o menos echando a ojo según consistencia.
  • Galletas calabaza: Para que parecieran calabazas (difícil, el cookie cutter no parece muy logrado) consideré oportuno echar puré de calabaza a la receta. No me quedaron crujientes, posiblemente fue porque me quedé sin harina de arroz y puse almidón dulce de mandioca, o bien que no lleva huevo (gracias Pepa!). Y se ve la calabaza aunque no "saben" a calabaza (más bien a canela). Repetiré en algún momento receta para probar, digamos que esto es una versión beta.

De todas formas indico receta de galletas de calabaza. Se admiten sugerencias.


Ingredientes:

  • 110g de puré de calabaza "escurrido"
  • 75g de mantequilla pomada
  • 50g de azúcar moreno
  • 50g de leche condensada
  • 115g de harina de arroz
  • 75g de maizena
  • 75g de almidón dulce de mandioca
  • Un pelín de canela, nuez moscada (ni media cucharadita) y bicarbonato. 
Nota: El puré de calabaza lo hice poniendo los aproximadamente 430g de calabaza cruda y limpia que tenía en daditos al microondas durante 5 minutos y luego triturando; después lo pasé por el colador de malla y me quedé con lo "sólido", "escurrido" (aproveché el resto, que cundió como un vasito, para un puré de verduras... ¡no se tira nada!).





Preparación: Mezclar ingredientes húmedos, luego añadir los líquidos y media hora al frigo para que se deje manejar mejor. Hacer las galletas con los cookie cutters o al gusto. Hornear (horno precalentado) a 160ºC unos 15 minutos.

Con un toque final de chocolate fundido... bueno, se reconocen sólo ligeramente mejor. Pero eso sí, dan miedo! ...o no.



martes, 21 de octubre de 2014

Cosméticos y DA

No es un tema exclusivo del mundo sin gluten, pero sí, voy a hablar de cosméticos sin gluten; nada de avena ni de germen de trigo ni nada por el estilo. La cuestión es hacer un poco repaso de mis experiencias con la Dermatitis Atópica (de ahí el "DA" del título) y el mundo de la cosmética. Ya hablé de la DA y su relación con la Enfermedad Celíaca aquí.

Cremas de cara y contorno de ojos: Mi cara necesita hidratación. La verdad es que a lo largo de los años no me ha parecido ninguna mala, pero tampoco buena, más allá de que hidraten, por eso no indico marcas concretas que me hayan ido mejor o peor, ni pongo foto.

Labiales: ¡Que no me quiten mi Liposan! He probado otras cosas como Neutrógena, los del Mercadona (hace años, no sé los que tienen ahora si son evolución o distintos de los de antaño, o si sólo ha cambiado el envase), Biotherm... nada. Liposan forever. En la imagen se ve el normal, y uno con brillito rosa (no es el Soft Rosé, es distinto) que no, no se vende en España.


Crema de cuerpo: Como en la cara, hay que hidratar y me vale cualquier marca. Aquí lo veo más tema de gusto por texturas y olores. Mismamente las del Mercadona me apañan, o Nivea, o Dove, o... cualquiera más cara, igual da.


Antiestrías (embarazo): Sí, la Nivea del tarro azul de toda la vida. Nada de marcas caras tipo Weleda o Trofolastín o esas. Nivea azul y punto. ¡Funciona!

Crema de manos: Se me agrietan fácilmente, y a ver quién consigue evitar ponerlas en contacto con agua varias veces al día. Me ha llevado tiempo encontrar mi crema favorita, pero ahí está Karité de L'Occitane. He probado otras de farmacia (Neutrógena, Nuxe) que nada de nada aún pudiendo ser más caras. El olor de la de L'Occitane no me vuelve loca, pero su textura sí (no deja sensación grasa) y sus resultados también. A la vez que ésta tengo otras en uso (incluso algunas que son oficialmente "de cuerpo"), pues me doy crema en las manos varias veces al día y tengo distintas cremas por casa, en el bolso, o en el trabajo.


Gel de cuerpo: Cualquiera, tanto da. Pero después de la ducha hay que aplicar crema de cuerpo sí o sí. No doy ejemplos, no pongo foto.

Cabello: Me vale cualquier champú, recientemente me he comprado el de Karité de L'Occitane, por probar. Eso sí, cada X tiempo necesito usar un anticaspa (sí, las chicas con DA también tenemos caspa a veces!) y el que más me gusta de hace años es el Selenium S Actif* de Elvive.


Pues nada, que estos son los principales productos que yo uso, por si sirven de guía a alguien... aunque lo que me va bien a mí, puede no irte a ti... Cuando tengo alguna lesión de DA necesito usar algo de corticoide, pero de eso no hablo aquí, pues es un medicamento y se va del tema; además es preferible comentarlo con el médico/pediatra/farmacéutico.

domingo, 27 de julio de 2014

En el centro de Alicante

Chipirón relleno de arroz con tinta de calamar (La Barra de César Anca)

Quería aprovechar el veranito para hacer un pequeño resumen sobre los locales aptos en la zona centro de Alicante y, por fin, aquí está. Espero estar dejándome muchos sitios más en el tintero, lo cual significaría que somos más conocidos y reconocidos. Insisto, me refiero sólo al centro, zona antigua y hacia zona comercial.
Como en cualquier lugar siempre hay  que comentar que es para un celíaco, claro. Y para aquellos que no tienen problemas con el gluten, son lugares igualmente recomendables.


Gema Penalva Resto-bar: c/ Canalejas, 9 – 03001 - https://www.facebook.com/pages/Resto-Bar-Gema-Penalva/310859968974498 A este sitio le dediqué una entrada recientemente (aquí).

La Barra de César Anca: c/ Ojeda, 1 – 03001 – www.labarradecesaranca.com Tienen servicio tanto en barra, como en comedor y terraza. La carta es en plan raciones y unidades. Muy buena relación calidad/precio. César Anca ha ganado varios concursos con sus tapas. Se indica en la carta cuáles son los platos aptos (por ejemplo, el chipirón de la foto superior).

César Anca Restaurante: c/ Del Cid, 11 – 03001 – www.restaurantecesaranca.com Local nuevo no muy grande, moderno (de hecho en la web no aparece aún). Con carta de restaurante (entiéndase entradas, platos principales, postres). Creo que puede haber también servicio de terraza. Viene indicado en la carta cuáles son los platos aptos.

Vinos y Risas Restaurante – Bodega Alicantina: c/ San Fernando, 42 – 03001 – www.vinosyrisas-vinosalicante.es Las opciones sin gluten son pocas, pero apaña una cena compartiendo las raciones sin problemas. También tiene opción de terraza. Recomendable es la pata de pulpo.

Hamburguesa Nostra: c/ Federico Soto, 1 y 3,  en el Gourmet Experience de El Corte Inglés – 03003 - www.hamburguesanostra.com También disponen de pan sin gluten (para hacer la hamburguesa completa) y tiene el Controlado por FACE.

TriBeCa Music Bar & Late Diner: c/ San Fernando, 18 - 03002 - www.tribecamusicbar.com Disponen de hamburguesas con su pan sin gluten y hay cerveza (foto inferior hamburguesa sin gluten).

La Taberna del Gourmet: c/ San Fernando, 10 - 03002; La Terraza del Gourmet: c/ Explanada de España, 2 - 03002 - http://www.latabernadelgourmet.com/taberna; Restaurante Monastrell y La Barra del Monastrell: c/ Rafael Altamira, 7 - 03002 - http://www.monastrell.com Todos ellos del mismo grupo, de María José San Román (con recién estrenada estrella Michelín) y también el mencionado TriBeCa, pero por ser en plan hamburguesas, le he dejado solo. En todos estos se indica en la carta qué platos son aptos. Relación calidad/precio buena pero para mi gusto algo caro.


Heladería Livanti: c/ Miguel Soler, 12 - 03002 - www.livanti.es La heladería que tiene opciones sin gluten, pero ¡cuidado! hay que insistir bien en que es para un celíaco, para que después de guardar pacientemente la cola y de llenarte el vasito de tu ansiado helado no te incrusten el pequeño cono glutenero encima!

Imagen de mala calidad de hamburguesa con su pan sin gluten (TriBeCa)