Libros y plantago ovata

Recientemente me he animado a comprar un par de libros de recetas sin gluten. Está claro que en internet hay muchísimas recetas entre páginas, blogs, foros y demás, pero por qué no recurrir a la técnica tradicional, la receta en papel. Y con foto del resultado, por supuesto.

En el IFA Sweet Festival me encontré en el stand de Mykaramelli con "Pastelería Casera Sin Gluten" y, tras echarle una ojeada, sobre la marcha me le quedé, no fuera que por darme una vueltecilla al volver después hubiera desaparecido. En la tienda siguen teniéndole, cuesta 19,90€. Su autora Dolly Walsh es argentina, en el facebook del libro cuelga alguna receta más.
Al principio del libro indica la receta de 3 premezclas de harina y, en las distintas recetas del libro indica cuál usar. Tira mucho de tapioca.

Y recientemente, dando una vuelta sin rumbo por la Fnac me topé con este pequeño libro de "Repostería Sin Gluten" por 5,95€. Aunque venía cerrado y no pude ojearlo, por ese precio no me lo pensé. Este libro es originalmente alemán y habla del uso de "harinas comerciales" en sus recetas (lo cual, no creo que funcione así sin más, pues cada una de las comerciales es especial) o de una mezcla clara y una mezcla oscura de harinas (premezclas).

De este último libro me ha parecido interesante que indica que la cáscara de plantago ovata molida (psyllium, ispaghula) en la masa ayuda a darle forma y se consiguen resultados más jugosos y que se desmigan menos.
Recuerdo que la Focaccia de Schär hace años llevaba psyllium y no romero; era... bueno, era distinta a la actual.
El psyllium se utiliza para el tratamiento del estreñimiento, así que he buscado en tiendas de dietética, pero finalmente lo he cogido en una farmacia. Hay presentaciones que incluyen plantago ovata pero llevan excipientes (p. ej. Plantaben), o que son mezclas de distintos componentes (p. ej. Vacilax). Me he decantado por esta presentación que lo único que aporta extra es gelatina; son cápsulas y así podre extraer el polvillo, para hidratarlo (con algún líquido que lleve la receta que use) y listo. Pronto lo probaré.

Etiquetado y medicamentos

Actualmente nos encontramos, cada vez más, con productos etiquetados como "sin gluten", tendencia ésta que no ha de hacer otra cosa sino crecer, lo cual nos tiene que llevar a la desaparición del famoso "libro de alimentos" de las asociaciones.

Y esto es así porque dentro del "Plan de Apoyo a las Personas con Intolerancia al Gluten" del Ministerio de Sanidad, en tiempos de Bernat Soria, se incluyó la mejora del etiquetado, de donde surgió el Reglamento (CE) 41/2009, sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. En él se establece que los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten pueden llevar el término "sin gluten" si el contenido en gluten no sobrepasa los 20 mg/kg (1 mg/kg = 1 ppm) en total y el término "muy bajo en gluten" si el contenido de gluten no supera los 100 mg/kg en total, medidos ambos en los alimentos tal y como se venden al consumidor. Este reglamento es de ámbito europeo y será aplicable a partir del 1 de enero de 2012. Y es por ello que muchas empresas ya están haciendo los deberes y adaptando sus etiquetas a él. Pongamos algún ejemplo: Danone, Pepsico (Matutano, Ruffles, Lay's, etc.), Conservas Ferrer, Salsas JR... y me dejo muchos ejemplos más.
Por cierto, ¿habéis visto algún producto con el término "muy bajo en gluten"? Yo aún no, pero alguno habrá, supongo.

Aunque se va del tema, el plan del Ministerio de Sanidad también incluía un mapa epidemiológico de la EC en España. Ignoro cómo quedó el tema. Y asimismo, fruto de este plan es el Protocolo de Diagnóstico Precoz de la EC, que se puede consultar entre los "Links de interés" (en la columna de la derecha de este blog).

¿Y los símbolos?

Pues el símbolo internacional de la espiga barrada igualmente indica que el producto es "sin gluten" si no sobrepasa las 20 ppm, es decir, que el producto puede tener de gluten indetectable hasta dichas 20 ppm.

Y el símbolo de Controlado por Face, es algo más estricto, erigiéndose como garantía de calidad, e indica que el producto no sobrepasa las 10 ppm, lo cual quiere decir que puede contener de gluten indetectable a dichas 10 ppm.

En relación a los medicamentos, la normativa más actualizada que los regula en relación al gluten es la Circular 2/2008, instrucción sobre excipientes, de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. 

Así indica sobre el excipiente "almidón de arroz, maíz, patata y sus derivados", y vía de administración oral, que en el apartado de "composición" del prospecto deberá declararse el almidón y la planta de la que procede. Bien, ¿no? Estos son aptos.

Seguimos: "almidón de trigo, avena, cebada, centeno, o triticale y sus derivados", y vía de administración oral, en caso de que el contenido en gluten sea inferior a 20 ppm deberá incluirse la siguiente información: Este medicamento contiene almidón de X. Es adecuado para pacientes celíacos. Y en el apartado de "composición" del prospecto deberá declararse el almidón y la planta de la que procede. Y para contenido en gluten superior a 20 ppm: Este medicamento contiene almidón de X, que equivale a "x" ppm de gluten, lo que debe ser tenido en cuenta por los pacientes celíacos. Igualmente ha de figurar en el prospecto el almidón y planta de procedencia.

Y "gluten", por vía oral, Este medicamento contiene gluten. Los enfermos celíacos deben consultar con su médico antes de utilizarlo. Aquí no hace mención a ppm.

Esto último sobre medicamentos ha sido especialmente rollo, ¿verdad? Bueno, lo que quería decir es que se debe indicar la presencia de gluten como excipiente en el prospecto (y en la ficha técnica) del medicamento. Hay ejemplos que contienen gluten y lo dicen: FLAGYL es uno de ellos y es el tratamiento para la Giardia lamblia, parásito que provoca clínica semejante a la EC... y en ocasiones coexisten.

La circular es de aplicación obligada y deben adecuarse los prospectos antes del 28 de julio de 2011.