Aditivos alimentarios habituales

Amplio y apasionante (...supongo) mundo de los aditivos alimentarios, los "ingredientes tecnológicos". He querido investigar un poco (realmente poco) sobre aquellos que nos solemos encontrar en los productos, principalmente panificados, aptos para celíacos o bien que podemos estar usando nosotros mismos en casa. Me limito a cuatro:

E-412: Goma guar. Polisacárido que procede de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. Sus funciones: emulsionante, estabilizante y espesante. Alto contenido en fibra.

Estructura química de la goma guar

E-415: Goma  xantana. Polisacárido producido por la fermentación de un carbohidrato por la bacteria Xanthomonas campestris. Sus funciones: emulsionante, espesante, espumante y estabilizador.

Fácil que de ésta u otra marca la tengamos en casa

E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Metilcelulosa modificada, por tanto, una modificación sintética de la celulosa. Sus funciones: agente de glaseado, emulsionante, espesante, estabilizador e incrementador de volumen.

Estructura química de la HPMC

E-466: Carboximetilcelulosa sódica (CMC, goma de celulosa). Derivado de la celulosa semisintético. Sus funciones: agente de glaseado, agente endurecedor, agente gelificante, emulsionante, espesante, estabilizador, humectante e incrementador de volumen.

Es posible que si tienes cositas de repostería
creativa en casa, resulte que tienes CMC ("edible glue").

Veamos algunos ejemplos:

Pan de Molde Blanco, de Mercadona. Ahí tenemos a 3 de los protagonistas de esta entrada dentro de los estabilizantes. Otros aditivos como conservadores: E-200 (ácido sórbico), E-202 (sorbato potásico), E-282 (propionato de calcio).

Mix de Gallo. Incluye entre los espesantes también el E-401 (alginato de sodio) y E-440 (pectina); gasificantes: E-575 (glucono-delta-lactona) y E-500 (carbonato de sodio).

Pan de molde de Genius. los estabilizadores vienen indicados por su nombre de pila, así como los conservadores (E-282, E-200, E-202).

Pan de molde de Adpan. Dos espesantes ya vistos en esta entrada; emulgentes E-472e (ésteres diacetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol), E-471 (monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos); gasificante E-500ii (carbonato ácido de sodio), E-541 (fosfato ácido de aluminio y sodio), E-341 (fosfato tricálcico); antioxidante E-300 (ácido ascórbico); conservador E-200 (ácido sórbico).

Bueno, y después de todo este rollo de "E-XXXX", realmente ¿qué hacen los distintos tipos de estos aditivos que hemos visto (porque haber hay más)?

• Antioxidantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
• Conservadores: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
• Emulgentes: aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
• Espesantes: aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.
• Estabilizadores: aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
• Gasificantes: aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento.

Nota: si hay algún error en lo expuesto es debido a mi real desconocimiento del tema.

Bibliografía:
EUFIC - Aditivos alimentarios
Codex Alimentarius - GSFA Online
Clases Funcionales de los Aditivos Alimentarios