Aditivos alimentarios habituales

Amplio y apasionante (...supongo) mundo de los aditivos alimentarios, los "ingredientes tecnológicos". He querido investigar un poco (realmente poco) sobre aquellos que nos solemos encontrar en los productos, principalmente panificados, aptos para celíacos o bien que podemos estar usando nosotros mismos en casa. Me limito a cuatro:

E-412: Goma guar. Polisacárido que procede de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. Sus funciones: emulsionante, estabilizante y espesante. Alto contenido en fibra.

Estructura química de la goma guar

E-415: Goma  xantana. Polisacárido producido por la fermentación de un carbohidrato por la bacteria Xanthomonas campestris. Sus funciones: emulsionante, espesante, espumante y estabilizador.

Fácil que de ésta u otra marca la tengamos en casa

E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Metilcelulosa modificada, por tanto, una modificación sintética de la celulosa. Sus funciones: agente de glaseado, emulsionante, espesante, estabilizador e incrementador de volumen.

Estructura química de la HPMC

E-466: Carboximetilcelulosa sódica (CMC, goma de celulosa). Derivado de la celulosa semisintético. Sus funciones: agente de glaseado, agente endurecedor, agente gelificante, emulsionante, espesante, estabilizador, humectante e incrementador de volumen.

Es posible que si tienes cositas de repostería
creativa en casa, resulte que tienes CMC ("edible glue").

Veamos algunos ejemplos:

Pan de Molde Blanco, de Mercadona. Ahí tenemos a 3 de los protagonistas de esta entrada dentro de los estabilizantes. Otros aditivos como conservadores: E-200 (ácido sórbico), E-202 (sorbato potásico), E-282 (propionato de calcio).

Mix de Gallo. Incluye entre los espesantes también el E-401 (alginato de sodio) y E-440 (pectina); gasificantes: E-575 (glucono-delta-lactona) y E-500 (carbonato de sodio).

Pan de molde de Genius. los estabilizadores vienen indicados por su nombre de pila, así como los conservadores (E-282, E-200, E-202).

Pan de molde de Adpan. Dos espesantes ya vistos en esta entrada; emulgentes E-472e (ésteres diacetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol), E-471 (monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos); gasificante E-500ii (carbonato ácido de sodio), E-541 (fosfato ácido de aluminio y sodio), E-341 (fosfato tricálcico); antioxidante E-300 (ácido ascórbico); conservador E-200 (ácido sórbico).

Bueno, y después de todo este rollo de "E-XXXX", realmente ¿qué hacen los distintos tipos de estos aditivos que hemos visto (porque haber hay más)?

• Antioxidantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
• Conservadores: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
• Emulgentes: aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
• Espesantes: aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.
• Estabilizadores: aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
• Gasificantes: aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento.

Nota: si hay algún error en lo expuesto es debido a mi real desconocimiento del tema.

Bibliografía:
EUFIC - Aditivos alimentarios
Codex Alimentarius - GSFA Online
Clases Funcionales de los Aditivos Alimentarios

Churros

Mmm... bien! Hoy tenemos churros :)

Hacía tiempo que no me ponía con ellos. Tenía la churrera tristemente olvidada en el armario y por fin le di trabajo. Qué ricos! Por qué he esperado 2 años para hacerlos en Alicante?! En fin, no hay explicación posible.

Estos tienen tamaño de porra, pero están sin rellenar.
Churros grandes!

Yo tengo la Churrera Bernar "la maneja una niña" (sabéis de qué hablo? ...tú sí, eh!)... pues como esa niña no se dedicara al lanzamiento de martillo... porque yo con la churrera metálica, la antigua, no podía hacer nada, por mucho que en su caja pusiera lo antes entrecomillado. Menos mal que con el tiempo yo crecí y la churrera pasó a ser de plástico (el que sea, no lo sé) y ésta sí se deja manejar de verdad.

Hago la receta que viene en el libreto, pero algo tuneado y adaptado al mundo sin gluten, como Sonia con sus Porras caseras sin gluten mezclo Mix B con sarraceno. Así tenemos:

Ingredientes:

• 300ml de agua
• una pizca de sal
• 215g de Mix B (Pan) de Schär + 35g de trigo sarraceno
• Abundante aceite para freír

Preparación: Tener la harina sobre un bol amplio. Llevar el agua con la sal a ebullición y en el momento que rompa a hervir sacar del fuego y verter sobre la harina. Integrar bien hasta obtener una masa espesa. Cargar en la churrera y emplear la boquilla deseada. Tener el aceite bien caliente para proceder a freír los churros.

Aceite bien caliente

En realidad es más rápido y cómo de hacer formando espirales
y luego cortar, en vez de formar lazos como aquí

¿Cuál es tu chocolate favorito para acompañar a los churros?

Manga pastelera - trucos y ejemplo - cupcakes de salmón

Es práctica, porque las cosas hechas con manga pastelera quedan muy monas, pero es un rollo limpiarla o gastar y gastar mangas desechables.

Para el ejemplo he usado una sencilla, la del kit Drömmar de Ikea que ya enseñé hace tiempo. La manga como tal es de tela "plástica", veamos qué podemos hacer para que su limpieza sea nula o casi nula ...ah, y aunque fuera de plástico plástico desechable también serviría para aumentar su vida útil. Soy consciente de que no he descubierto la pólvora ni nada por el estilo, esto está en mil sitios por internet, yo se lo vi a Karen. Insisto, veamos:

Siempre que se deje la masa que vamos a emplear, hacer con ella un "caramelo" dentro de film transparente; poner suficiente film para que no se nos abra el "caramelo" al apretar la manga

Con la parte interna del adaptador de boquillas ya en su sitio, introducir el caramelo, sacando bien uno de los extremos de film transparente

Darle un corte prácticamente al ras. Lo sé, la calidad de la foto es malísima, pero se intuye

Poner la boquilla y la parte externa del adaptador de boquillas

Y continuar con el cierre posterior de la manga y listos para usar

Tachán! Al finalizar la faena retirar con un poco de cuidado el film transparente de lo que fue el "caramelo" para evitar lo máximo posible manchar la manga

Perfecto. Pero las boquillas se manchan sí o sí. Es importante enjuagarlas y lavarlas cuanto antes, para evitar que queden restos de alimento inaccesibles y resecos por ahí. ¿Necesito realmente un limpia-boquillas? No y sí, o sí y no. Puedes aprovechar uno que tal vez ya tengas... el limpia-biberones!!! Este descubrimiento sí que es propio, eh!

Prolonga su vida útil: la parte grande para copas de cava y vasos de tubo, y la parte pequeña para boquillas

No tiene la forma cónica del limpia-boquillas, pero es igual de práctico

En las fotos superiores cargaba la manga pastelera para decorar estos cupcakes de salmón ahumado, queso parmesano y crema de queso (gracias María!!!) con el cambio de la harina (60g de arroz y 40g de maizena), resto de receta igual. Están fabulosos.