European Licensing Systems (ELS) - Sistema de Licencia Europeo

El símbolo internacional de la espiga barrada es ampliamente conocido y reconocido por identificar productos aptos para celíacos pero, ¿qué significa? ¿Que el producto es sin gluten? ¿Que tiene un contenido en gluten bajo? ¿Cuánto es "bajo"? ¿Y la normativa vigente?

Como fuere la AOECS decidió implantar un sistema de licencia, otorgado por sus asociaciones miembro en sus respectivos países, para así identificar una leyenda bajo la espiga barrada.
Dicha leyenda consta de unas letras "código de país" (ES para España, SE para Suecia, IT para Italia, etc.) y unos números: "código de empresa" y "código de producto". Veamos unos ejemplos:

Salsa Tamari de Kikkoman

Placas de lasaña de Fazion

Harina de trigo sarraceno de Bauckhof

Mezcla de semillas de Linwoods

Mix multiuso de Gallo

Mix básico de Proceli, incluye también símbolo de FACE

La leyenda tal cual la hemos visto indica que el producto tiene un contenido en gluten inferior a 20ppm.
En cambio a esta leyenda también le pueden acompañar antecediéndola las siguientes menciones:

• "OATS": indica que contiene avena libre de gluten.
• "100": indica que su contenido en gluten está entre 21 y 100ppm.
• "OATS/100": indica que el producto contiene avena libre de gluten y entre 21 y 100ppm.

Luego hay otra leyenda que empieza por "CUK". He querido entender que tiene que ver con que es la asociación de celiacos del Reino Unido (Coeliac UK = CUK) la que tiene el copyright del símbolo como tal, de modo que allí se diferencian distintas licencias: si es sólo para el Reino Unido (CUK-M); si es europea (GB); si es para el mercado global (más allá de Europa) (CUK-G), ésta la puede solicitar cualquier empresa de cualquier país del mundo. A ver si así está más claro y un ejemplo con "CUK":

Extraído de: Licensing information pack for companies outside of the UK

Cookies de vainilla de Sam Mills

Está disponible en la web de la AOECS la lista con los productos con licencia europea de cada país: Gluten-Free products licensed by AOECS Members. Esta lista se actualiza cada 6 meses.

Bueno, así al viajar podemos interpretar la leyenda bajo la espiga barrada en marcas desconocidas y saber a qué se refiere.

Galletas de maíz

Buscando, buscando. Hay que encontrar con la fórmula perfecta para hacer galletas en casa. Mientras tanto, vamos creando y probando recetas. En esta, como su nombre indica, el ingrediente principal es la harina de maíz (la amarilla, no el almidón o "maizena"), pero no es la única.

Ingredientes:

• 160g de mantequilla en punto pomada
• 160g de azúcar blanquilla
• 300g de harina de maíz
• 50g de harina de trigo sarraceno
• 50g de harina de arroz
• 1 huevo L
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de leche (opcional)

Preparación: Mezclamos la mantequilla con el azúcar y a continuación añadimos el huevo ligeramente batido. Echamos la esencia de vainilla y la pizca de sal, así como las harinas y seguimos trabajando hasta conseguir una masa consistente. Podemos añadir una cucharada de leche si la masa "nos pide" algo más de líquido, pero sin pasarse, que si no no será manejable.
Tras darle forma con las manos o con moldes, meter en horno precalentado a 180ºC; cocinar las galletas durante 15 minutos aproximadamente.

Me han encantado los cookie cutters, moldes, cortadores (esto último me sigue sonando fatal) navideños, sin necesidad de decorar las galletas, ya están "decoradas". Lo sé, he pecado una vez más, no me pude resistir. Lo malo de ellos es que no se pueden abrir siendo con expulsor, de modo que en los bordes se puede quedar algo de masa y luego para que salga es un rollo (yo la dejo que se seque y le doy golpecitos).

Nota: La primera y las otras 3 fotos corresponden a la misma receta. La gran diferencia de aspecto reside en la luz (fluorescente achicharrante en la primera; natural con más indirecta en las otras) y la cámara.

Aditivos alimentarios habituales

Amplio y apasionante (...supongo) mundo de los aditivos alimentarios, los "ingredientes tecnológicos". He querido investigar un poco (realmente poco) sobre aquellos que nos solemos encontrar en los productos, principalmente panificados, aptos para celíacos o bien que podemos estar usando nosotros mismos en casa. Me limito a cuatro:

E-412: Goma guar. Polisacárido que procede de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. Sus funciones: emulsionante, estabilizante y espesante. Alto contenido en fibra.

Estructura química de la goma guar

E-415: Goma  xantana. Polisacárido producido por la fermentación de un carbohidrato por la bacteria Xanthomonas campestris. Sus funciones: emulsionante, espesante, espumante y estabilizador.

Fácil que de ésta u otra marca la tengamos en casa

E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Metilcelulosa modificada, por tanto, una modificación sintética de la celulosa. Sus funciones: agente de glaseado, emulsionante, espesante, estabilizador e incrementador de volumen.

Estructura química de la HPMC

E-466: Carboximetilcelulosa sódica (CMC, goma de celulosa). Derivado de la celulosa semisintético. Sus funciones: agente de glaseado, agente endurecedor, agente gelificante, emulsionante, espesante, estabilizador, humectante e incrementador de volumen.

Es posible que si tienes cositas de repostería
creativa en casa, resulte que tienes CMC ("edible glue").

Veamos algunos ejemplos:

Pan de Molde Blanco, de Mercadona. Ahí tenemos a 3 de los protagonistas de esta entrada dentro de los estabilizantes. Otros aditivos como conservadores: E-200 (ácido sórbico), E-202 (sorbato potásico), E-282 (propionato de calcio).

Mix de Gallo. Incluye entre los espesantes también el E-401 (alginato de sodio) y E-440 (pectina); gasificantes: E-575 (glucono-delta-lactona) y E-500 (carbonato de sodio).

Pan de molde de Genius. los estabilizadores vienen indicados por su nombre de pila, así como los conservadores (E-282, E-200, E-202).

Pan de molde de Adpan. Dos espesantes ya vistos en esta entrada; emulgentes E-472e (ésteres diacetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol), E-471 (monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos); gasificante E-500ii (carbonato ácido de sodio), E-541 (fosfato ácido de aluminio y sodio), E-341 (fosfato tricálcico); antioxidante E-300 (ácido ascórbico); conservador E-200 (ácido sórbico).

Bueno, y después de todo este rollo de "E-XXXX", realmente ¿qué hacen los distintos tipos de estos aditivos que hemos visto (porque haber hay más)?

• Antioxidantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
• Conservadores: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
• Emulgentes: aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
• Espesantes: aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.
• Estabilizadores: aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
• Gasificantes: aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento.

Nota: si hay algún error en lo expuesto es debido a mi real desconocimiento del tema.

Bibliografía:
EUFIC - Aditivos alimentarios
Codex Alimentarius - GSFA Online
Clases Funcionales de los Aditivos Alimentarios