Roscón mejorado

Retomando la receta tras una breve pausa de días, ¿cuántas variaciones acepta en su receta el roscón? Si tenemos en cuenta lo que venden por ahí... sobre todo CON gluten... miles, y muchas de ellas sin olor ni sabor a azahar, a roscón. ¿Se vende aún con gluten en algún sitio como era hace 20 ó 30 años? ...¿y a qué precio? Porque los gluten-eaters se quejan de que hace tiempo que lo que venden no vale para nada.

A lo que iba. He cambiado de harina. Siempre he sido fiel al Mix B (Pan) de Schär para usar como panificable, pero me he lanzado a probar con Proceli (Alcampo, Carrefour, Special Line), y eso que no me había convencido cuando la intenté introducir, como comenté en la operación roscón. El resultado es que se mantiene sin desparramar y airea adecuadamente. El sabor es cosa del resto de ingredientes.

En realidad he cambiado eso, y alguna otra cosilla más, así que pongo la receta esta vez entera. Cunde para dos roscones de tamaño medio o uno grande-grande.

Ingredientes:

- Masa de arranque:

• 80g de leche
• 1 cucharadita de azúcar
• 3g de levadura fresca
• 100g de harina Proceli

- Masa:

• 190g de leche entera
• 1/2 ramita de canela
• ralladura de piel de media naranja
• ralladura de piel de medio limón
• 20g de agua de azahar
• 3 huevos L batidos
• 400g de harina (225g de Proceli, 100 de almidón dulce de mandioca, 75g de trigo sarraceno)
• 120g de azúcar glass
• 2g de goma xantana
• 2g de psyllium
• 20g de levadura fresca
• 80g de mantequilla en trocitos pero fría

- Decoración: huevo batido y frutas escarchadas, azúcar ligeramente humedecido, láminas de almendra, gotitas de chocolate, etc.

Elaboración:

- Masa de arranque: En un recipiente vertemos la leche donde disolvemos la cucharadita de azúcar y añadimos la levadura fresca desmenuzada. Incorporamos la harina y con la ayuda de una cuchara lo mezclamos hasta formar una bola. Cerramos el recipiente y al frigorífico, que repose toda la noche.
Comentario: La masa crecerá. Siento no haber hecho foto de esta fase, pero como recipiente sirve un tupper de unos 12cm de diámetro y 10cm de alto o así. Sí, esto viene a ser lo que hace Ibán Yarza, pero en versión libre.

- Masa: Infusionar la leche con las ralladuras y la canela al fuego durante unos minutos. Mientras enfría, podemos batir los huevos, así como verter todos los ingredientes secos en el recipiente en el que amasaremos. A continuación añadir a las harinas (mezcla de todos los ingredientes secos) la leche infusionada (le habremos quitado la canela), el agua de azahar, los huevos y la levadura fresca desmenuzada y la masa de arranque. Comenzar a amasar. Tras 5 minutos hacer una pausa de 5 minutos. Amasar de nuevo 5 minutos. Volver a parar unos 5 minutos y a continuación añadir la mantequilla. Amasar de nuevo unos 8 - 10 minutos más. Cubrir el recipiente con film transparente y meter al frigorífico a levar hasta que doble su volumen. Posteriormente sacar la masa y sobre papel de horno o tapete de silicona con las manos mojadas en agua formar una bola e ir dándole forma de roscón. Pincelar con huevo batido y dejar levar a temperatura ambiente o en horno a 30 - 35ºC durante entre una hora y una hora y media. Precalentar el horno con calor abajo (y ventilador si dispone) a 200ºC. Volver a pincelar y poner el resto de decoración. Introducir en el horno en altura media y mantener 8 - 10 minutos con el calor abajo a 200ºC, tras ese tiempo añadir también calor arriba pero bajando la temperatura a 180ºC y mantener otros 8 - 10 minutos, según vayamos viendo también que se va tostando.
Comentario: Sí, aquí también hay pinceladas de lo que hace Ibán Yarza, pero a mi manera. El proceso de amasado así es fácil con robot de cocina, pues lo deja bien mezclado y no es un engorro arrancar y parar constantemente; la masa queda muy elástica. Por otro lado, lo que yo hago es tras el primer levado sacar la mitad de la masa y hacer ese roscón, dejando la otra mitad en el frigo un día más, hasta que se ha acabado de consumir el primero.

COMENTARIO EXTRA: Si con esta o cualquier receta de roscón resulta la masa impracticable por mucho que nos humedezcamos las manos con agua o las aceitemos, tengo una solución parcial: Introducir la masa en una churrera (tipo la Bernar) con ayuda de una espátula, no poniendo ninguna boquilla. La solución es parcial porque de alguna forma habrá que cerrar el roscón y unir las porciones de masa que permite manejar la churrera, vamos, que algo habrá que meter la mano en la masa.
Con la cantidad de masa de esta receta, teniendo en cuenta que da para dos roscones de tamaño medio, habría que cargar el cañón de la churrera una vez y media para cada roscón (o en tres veces para el roscón grandote).

¡El truco del almendruco!

Vaya, se me hizo día 7 mientras escribía.
¡Que aproveche!